Любимый кофе: «Я научилась делать воронку. Знания о кофе для меня — один из способов развития мозга. Люблю Кению и Эфиопию»

Что нужно для идеального кофе? Качественные зёрна, хорошая вода и правильная чашка. «Вы думаете, всё так просто? Да, всё просто. Но совсем не так…», как говорил Эйнштейн.

В алхимической эспрессо-лаборатории «Espressium» я встретилась с керамистом Марией Левиной, которая создаёт (а точнее, проектирует совместно с профессиональными бариста) стаканы, идеально раскрывающие вкус и аромат кофе.

Мария Левина

Любовь к этому месту началась с того, что я случайно подружилась с одним из владельцев. Чаще всего так и случается: я начинаю дружить с владельцами, а дальше у них появляется моя посуда. Я занимаюсь керамикой пять лет, и мне важно делать что-то новое, не повторяя за другими. Керамика — это не просто сделать стакан от балды. Я их проектирую, как инженер, у них есть идея и даже чертежи.

Работа с кофейнями для меня — глобальный проект. Это проигрыш по деньгам, потому что кофейни покупают посуду по меньшей цене, чем простые смертные люди. Я вкладываю больше сил, сижу с линейкой и вымеряю, подбираю под характер людей и дизайн помещения. Я работаю больше как психолог с владельцами кофеен: спрашиваю какой цвет они любят, а не какой цвет они хотят. У меня обычно есть месяц до старта, и когда я присматриваюсь — переписываюсь именно с владельцами. Не люблю работать с менеджерами, потому что мне нужен человек, который принимает решения. Могу отказаться от работы с кофейней. Наверное, это неадекватное поведение для керамиста. Но чтобы сделать что-то новое, нужно делать что-то неадекватное.


По каким причинам ты можешь отказать?

Первым делом я присылаю условия из 15 пунктов. В них указано, что я могу отказать в любой момент, даже когда вся посуда готова. Меня жутко бесит, когда сначала торопят «нам надо поскорее», а потом месяц не оплачивают счёт.  В этом случае я могу сказать: «Ребят, три дня, и заказ в партии. А вы как хотите, я продам это дороже людям». 

Мария Левина, керамист

Ещё меня может заставить отказать негативное общение: когда мне грубят, когда сильно растянут разговор. Мне очень жалко тратить своё время — за эти 3 часа я могу скрутить 20 стаканов. А просто сидеть ждать у телефона, когда человек через полчаса даст следующий ответ… Мне потом тяжело вспомнить, о чем мы вообще говорили, ведь я концентрируюсь на вещах, которые мне нужно сделать прямо сейчас. Керамика вообще про концентрацию — если у тебя ее нет, то у тебя всё улетает. Когда мозг занят чем-то другим, ты не можешь нормально работать. Соответственно, теряешь время, теряешь деньги, теряешь хорошее настроение.


Некоторые проекты я веду бесплатно, потому что мне нравятся люди, идея и миссия

Таких места два: «Espressium» и «Люди как люди». Мне нравится коллектив, идея, и то, что я получаю взамен. Это как продать душу дьяволу — я использую это место в своих целях. Здесь я могу проверять свои теории, проводить эксперименты с формой.

«Юноми». Мария Левина

В руках я сейчас держу «юноми» — это специальный стаканчик для эспрессо, у которого есть несколько скрытых свойств. Эспрессо надо размешивать в течение всего времени, пока его пьешь. Эта форма позволяет не использовать ложку, а это меньше использования воды. Минимальная, но выгода в этом есть. И можно производить манипуляции со своим эспрессо, не пачкая десять раз салфетки. За счет спирали внутри он помешивается идеально, не выплескивалась. Бороздки хорошо сохраняют тепло внутри чашки, но при этом руке не жарко снаружи. Плюс формирование аромата: здесь предельная точка концентрации аромата кофе.


Первым заведением, с которым ты подружилась, были «Люди как люди»?

«Люди как люди» — это вообще самое первое кафе, которое было в моей жизни. В прямом смысле первое, я зашла туда 13-летней девочкой. Уникальное место, которому уже лет 20. «Люди как люди» — это такое место, в котором могут за соседними столиками сидеть бизнесмены и бомжи, просто потрясающее заведение. Я очень его люблю.

«Люди как люди». Москва

Четыре года я не давала себе работать с кофейнями, потому что боялась, что нужно соответствовать каким-то стандартам. В августе 2021 у меня состоялся прекрасный разговор с Димой Бородаем (прим. ред.: Дмитрий Бородай – легенда российской кофейной индустрии, победитель и финалист российских и международных чемпионатов по обжарке).

Дима умеет дать пинка, замотивировать. После того, как Дима Бородай мне сказал: «Ты вполне соответствуешь этим нормам, иди уже маштабируйся». Прямо после этого разговора я поехала в «Люди как люди», разговорилась с управляющим: «Ребят, я вас обожаю, можно я вам посуду сделаю?»

На «Люди как люди» интересно проводить эксперименты. Там работает Саша — уникальный бариста, который обладает потрясающим, магическим мозгом (в плане кофе). Раз в неделю-две я с ним вижусь, мы прорабатываем форму стаканов. Я ему притаскиваю, и он говорит, что хорошо, что плохо. Мы анализируем, что можно доделать.


форма должна идеально дополнять напиток
Мария Левина

За год я создала достаточное количество разных классных форм. Суть в том, чтобы форма идеально дополняла напиток, помогала вкусу. Например, это V-образная форма c кодовым названием «мечта баристы». Её основная суть в том, чтобы можно было хорошо мешать молоко, сбалансировать его с кофе. Если сделать форму очень открытую, то будет слишком молочный кофе. Если сделаешь очень закрытую — не сможешь рисунок сделать. Нужен средний стакан, в котором можно сделать хороший кофейный баланс, в котором капучино станет напитком вкусным, а не просто «напитком для девочек».

А это моя любимая каплевидная форма. Эти стаканы не просто так похожи на винный бокал, у кофе тоже потрясающие свойства ароматики. Бокал без ножки, у которого есть все свойства винного бокала (кроме прозрачности). Человек, у которого дома собаки и дети, не может использовать дома бокалы с ножками, а этот может. Каплевидные стаканы можно заполнять не больше чем наполовину. Внешняя часть останется холодной, даже если ты наливаешь туда кипяток. К тому же, если ты заполняешь полностью, нет формирования аромата — нужно пространство для воздуха.


Кофейни выстраиваются в очередь, чтобы поработать с Марией Левиной. До этого она занималась вязанием и колесила по все стране с мастер-классами. Еще раньше была востребованным фотографом. Кажется, что всё, за что бы Мария не взялась, получается легко и играючи. Но за этой видимой легкостью стоит удивительная работоспособность и системный подход. Причем систему Мария предпочитает создавать свою, а не встраиваться в общепринятые нормы.

Мария Левина

Мои родители — классные инженеры. Папа — настоящий изобретатель, и дедушка тоже. У него 13 патентов на разные изобретения, все засекречены. Наверное, жил бы где-нибудь в Америке, стал бы каким-нибудь Илоном Маском. Но они очень скромные, потому что евреев в Советском Союзе гоняли.

Если ты хотел что-то делать, тебе нужно было прикинуться камнем: «Я не высказываюсь, меня тут нет, дайте мне просто почертить немножко».

Я в этом семействе белая ворона без высшего образования, с безумным количеством навыков, которые я получаю платно, но у меня даже бумажки ни о чем нет.


А у тебя нет высшего? Как интересно, ты первый герой моего проекта без вуза.

Из принципа нет. Я не люблю систему. Потому что будут требовать то, что я не хочу делать, а я не согласна тратить ни минуты своей жизни на то, что я не хочу. Но я готова биться башкой об стену, когда я хочу делать, и мне это важно, интересно. И я буду делать это, стирать руки в кровь, снова делать. Это мой вариант работы. Если я что-то хочу изучить, мне не нужно для этого столько унижения терпеть. А обучение среди толпы людей — это всегда унижение.


Родители-инженеры тебя поддерживали в этом?

Не очень. Родители ужасно ворчали на меня в стиле «пойди, получи бумажку». Но что касается высшего или не высшего — у меня пять школ, и из них три серьёзные спецшколы с нестандартным образованием. Мне хватило этого. Если хочешь что-то изучить и сделать, ты просто должен внимательно читать. Всё.


Несмотря на отсутствие корочки о высшем образовании, во всех твоих занятиях виден глубокий системный подход. Расскажи немного о том, как тебе удалось превратить увлечение вязанием в популярный проект с мастер-классами и маркетами.

Я очень долго копалась в вязании, в интернете ничего не было в то время. Тогда по крупицам нужно было собирать информацию, по журналам. Это всё в основном было в формате «два шага сюда, два шага туда», а если издалека смотришь на картинку, видишь просто единички и нолики. А у меня дислексия, для меня все эти единички-нолики — это одно и тоже. Я всё время сбиваюсь. Поэтому я переделывала нолики и единички в образные понятия, которые до сих пор многие используют. Оказалось, что такое вроде бы бездумное дело можно сделать предельно системным. 

www.marialevine.ru

Сначала я вела блог онлайн, потом меня уговорили проводить мастер-классы, и уже спустя три года я ушла в декрет и начала записывать свои. Фактически книгу написала, из 17 частей. Вот сейчас, спустя 6 лет с момента написания в этом феврале я выложила все материалы в бесплатный доступ в телеграм.

Мне всегда было комфортно писать тексты — у меня страх публичных выступлений. Однажды я его пересилила, и мы с подругой сделали первый мастер-класс. А затем начали их проводить периодически, арендовали залы и народ собирался. Дело шло хорошо, и я успела полетать с мастер-классами по всей России. 

Однажды ко мне обратились знакомые девочки-мастера, которые хотели устроить совместную продажу своих работ, но не знали как это сделать: «Маша, ты такая умная, давай-ка ты организуешь». Я сделала, а потом еще и еще… Так в первый год мы сделали 4 маркета. И следующие шесть лет я занималась их проведением. 

Маркеты приносили много денег по одной единственной причине: я продавала там своё, и у меня не было десятка наёмных сотрудников. У меня была одна помощница. Интересно, что у маркета не было ни одной рекламы, и все время мы собирали аудиторию. Хотя однажды была случайная реклама, и мы за неё жестоко поплатились. «Москва 24» осветила мероприятие — к нам пришли карманники и бабули, которые ходили и говорили «что-то какая-то пряжа дорогая, что это тут вообще навязали».

Аудитория каждого мастера находится в его ближайшем окружении, его соцсетях. Нужно вовремя писать о том, что ты делаешь, рассказывать в подробностях, какие твои работы классные и где на них можно посмотреть, а также использовать маркет как возможность лично познакомиться со своей аудиторией.


Как ты от вязания и маркетов перешла к керамике?

Я в детстве занималась лепкой, была немного знакома с глиной. Я училась у очень классного дедушки-скульптора Марата Рувиновича, ходила лет 9, кажется. Мне просто давали кусок глины, доску и палочку, заостренную на конце. А дальше — лепи, что хочешь, никаких ограничений.

Я всегда очень любила керамику. В моём маркете «участвовала» не только шерсть, это был такой антикризисный маркет, кризисом мы называем не кризис денег у людей, а кризис, который случается у женщин в декрете. У маркета была глобальная классная миссия — объединить людей, чтобы они могли прийти потусоваться. Нет, у нас не было дискотеки, им это было не нужно. Они хотелим, чтобы муж с ребёнком остались на улице в субботу, а она приехала, отдохнула душой, выбрала пряжи, поговорила с девчонками. Что ещё женщинам нужно дома? Им нужна посуда, украшения и одежда. В моём маркете участвовали очень классные керамисты, у которых я сама в то время покупала посуду.

керамика Мария Левина
«Лица». Мария Левина

В 28 лет я поняла, что вязание надоело — хочется чего-то новенького. Я пошла, попробовала поучиться керамике, мне понравилось. Потом устроилась в коворкинг, где была куча классных людей, целый год я у них сидела и смотрела как они работают. Съездила на Кипр, где арендовала местечко у кипрской керамистки — такая бабулечка лет 70. Она работает с каменными массами — это то, что делаю сейчас я. И формы у неё очень крутые — ещё бы, это человек, который работает уже 30 лет. Я арендовала местечко, очень внимательно следила за ней. Так у меня перевернулся мир.

После этого я начала совершенно иначе работать, прежде всего — перешла на каменные массы с фаянса (в коворкинге ты работаешь с самой худшей массой, которая вообще существует на планете, просто хуже некуда, и даже если у тебя хорошо получается, то всё быстро разваливается).

Потом я вернулась в Москву, купила себе японский круг, оборудовала дома уголок и начала очень много работать. Чтобы заниматься керамикой, получать от этого результат, нужно каждый день практиковаться, как на скрипке. Нужно каждый день тренироваться — если ты неделю этого не делал, то всё забываешь.

Espressium

Как ты искала первых покупателей? И как сделать так, чтобы всё продавалось?

Целый год я работала в стол. Делала, дарила эти вещи, но они были средней степени хреновости. После Кипра и моего перехода на каменные массы вещи начали получаться классные. Я выставляла их на маркете, их так потихонечку начали покупать, и тут уже сработало сарафанное радио: если ты делаешь что-то классное и об этом кто-то узнал, то он скажет это другому человеку, и потом следующему человеку. Дальше было ещё три года работы: продавалось — хорошо, не продавалось — раздаривала. Постепенно я пришла к тому, что всё начало продаваться, потому что я перестала делать плохие вещи. Хочешь, чтобы продавалось — делай хорошее. 


Где выпить вкусный кофе из правильных стаканов Марии Левиной

Люди как люди

Милое маленькое местечко в самом центре Москвы, на Китай-Городе. Где уже 20 лет кормят людей вкуснейшими пирогами и сэндвичами. Варят отличный эспрессо и молочные напитки на зерне Silky Drum.

Солянский пр., 6/2с1

Espressium

Потрясающее алхимическое место, где очень большое внимание уделяется обработке зерна и приготовлению кофе. Заваривают фантастические чаи, и все это очень серьезно — по технологиям и рецептам.

Большая Сухаревская площадь, 14/7

Эрна

Красивая новая кофейня на Октябрьской. Мария Левина сделала для них синие фарфоровые тонкие стаканы под альтернативу, с персиковой глазурью внутри.

ул. Большая Полянка, 44/2



Катя Лапина, Кофенация. Кофе — это любовь.

— Что это ты пьёшь?, — Катя снисходительно косится на мой стакан с синим молоком и блёстками. — Пробую фирменный напиток кофейни Cobalt, на основе спирулины и миндального молока. — Пойдем, [я так и ждала, что она добавит «горе луковое»] я тебя кофе угощу. Даже в незнакомой кофейне Катя чувствует себя как дома, кажется, что … Читать далее Катя Лапина, Кофенация. Кофе — это любовь.

Кто изобрёл растворимый кофе и написал чёрный квадрат раньше Малевича?

Давайте попробуем понять, каким человеком был Альфонс Алле. Секундочку… Что значит: кто такой Альфонс Алле? Ну, знаете!.. Тогда начнём с главного. Начнём с кофе. Нет, с ещё более главного: с «Чёрного квадрата”. Нет, не Малевича, а Альфонса Алле. Пожалуй, есть ещё главней: литература. Как-то не получается… Значит будем просто излагать факты.