— Что это ты пьёшь?, — Катя снисходительно косится на мой стакан с синим молоком и блёстками.
— Пробую фирменный напиток кофейни Cobalt, на основе спирулины и миндального молока.
— Пойдем, [я так и ждала, что она добавит «горе луковое»] я тебя кофе угощу.
Даже в незнакомой кофейне Катя чувствует себя как дома, кажется, что на слове «кофе» для неё перестаёт существовать весь мир. Я не знаю других людей, которые так фанатично служат культу черного напитка, и при этом долго, регулярно и талантливо пишут о нём. Мы знакомы около пяти лет и за это время Екатерина Лапина, автор блога Кофенация и приглашенный автор журнала Coffee&Interview, изменила моё представление о кофе: если раньше я недовольно фыркала «Фу! У вас кофе кислый!», то теперь, потупив глазки, аккуратно замечаю, что пока еще не научилась ценить слишком интенсивную кислотность.
Я пригласила Катю на интервью, чтобы позадавать ей насущные потребительские вопросы: что сейчас происходит с рынком кофе в России, стоит ли поддаваться панике и запасаться зернами, а если закупаешь впрок, как их хранить, можно ли найти достойный кофе в обычном супермаркете. (Забегая вперёд, скажу, что мне было так интересно, что я подумываю сделать вторую часть интервью, но уже не об индустрии, а о самой Кате).
Екатерина любит готовить кофе в воронке. Это такой вариант slow coffee style, когда можно подзависнуть над процессом приготовления на 5–10 минут. “Это моя кофейная медитация”, — говорит Катя. В кофейнях она чаще всего выбирает фильтр-кофе.
Я обычно не поддаюсь панике, не сметаю гречу с полок в кризисных ситуациях, но первое, что я сделала в конце февраля — это купила два мешка кофе. Спустя несколько месяцев после того, как в нашу жизнь ворвались хаос и неопределённость, хочу поговорить с тобой о том, что происходит сейчас в кофейной индустрии, как чувствует себя рынок в России, и чего ожидать рядовому потребителю кофе.
Я буду говорить, как человек вне индустрии, но который активно общается с представителями отрасли и мониторит эту тему. Летом нас ждёт провал на рынке в силу разрыва логистических цепочек, об этом говорят все участники рынка. Провал связан с закрытием портов и отказом крупнейших контейнерных компаний с нами работать. Сложно ввезти кофе через Евросоюз:очереди грузовиков, чуть ли не каждый мешок проверяют — действительно ли там товары для мирных нужд.
Второй момент — так совпало, что был неурожай кофе в Бразилии, это страна № 1 по арабике. Плюс невозможность собрать урожай из-за ковида в других странах, например, в таких, как Вьетнам — это № 1 по робусте.
Но ценители кофе, которые предпочитают микролоты, не пострадают, а вот массово кофейни или те, кто закупал вендинговые аппараты, — для них всё под вопросом. Но кофе — тот продукт, которым можно немножко запастись заранее, на склады положить, если они правильно оборудованы.
Есть ли смысл закупать кофе домой? Как правильно хранить, если запасаешься?
Со стороны кофейного сообщества я слышала такое: не стоит сеять панику, она порождает ненужные пики спроса, которые транслируют рынку неправильную информацию. Для успокоения, если очень хочется, ты можешь, конечно, закупиться на два месяца вперёд. Почему только на два месяца? Считается, что с момента обжарки с зерном всё будет хорошо в течение двух месяцев. Хотя по ГОСТу хранить его можно до 18 месяцев, но вкус и аромат изменятся.
Враг кофе № 1 — кислород, он окисляет зерно, оно может стать прогорклым, по вкусу это можно сравнить с орехами, которые долго лежали. Теряется большинство ароматических компонентов, они просто потихонечку из зерна высвобождаются и выходят наружу. Кофе становится более блеклым по вкусу, не таким ароматным. Просто сравниваются все характеристики.
На что обратить внимание, если будешь закупать кофе:
- Первое — упаковка. Желательно, чтобы кофе был упакован в азотной среде;
- Второе — дата обжарки, то есть мы берём максимально свежее зерно, если закупаем его впрок
- Третье — убираем кофе в тёмное место, где нет прямых солнечных лучей, нагрева.
Заморозка зерна
Можно заморозить зерно, если у тебя есть в морозилке свободное место. Закрытую заводскую пачку убираешь в морозилку, и она может лежать сколько нужно. Но как только ты её разморозила и открыла — всё, время пошло. Считается, что открытую пачку хранят до двух недель, но лучше использовать его даже в течение недели.
Заморозка не вредит зерну?
У меня на сайте есть ссылка на исследование, в рамках которого учёные провели два эксперимента:
№ 1 Заморозили образцы кофе, один разморозили и помололи через неделю, другой — через две. Предполагалось, что если вода создала кристаллы, которые бы разрушили структуру кофе, то дегазация произошла бы быстрее. Но на деле разницы между замороженным и комнатным кофе не обнаружилось. Замораживание не меняет структуру зерна.
№ 2 Сравнили дегазацию кофе, который хранился два дня при температуре +35 градусов и 70 дней при температуре -25 градусов. Замороженный кофе содержал столько же газов, сколько и второй образец. Охлаждение кофе на 60 градусов в 35 раз замедлило дегазацию.
Есть такое предубеждение, что якобы заморозка портит кофе. Но в обжаренном кофе почти нет влаги, и поэтому молекулярная структура зерна практически не меняется. Даже плюсы есть: после разморозки зерно будет легче молоть, так как оно будет более равномерно распадаться на части, и на чемпионатах ребята иногда морозят зерно специально.
Как отразится ситуация в индустрии на рядовых потребителях? Ростом цен?
Цена на кофе в принципе растёт во всём мире. Мы здесь в мировой экономике находимся, вне зависимости от событий, которые случились. Да, рядового потребителя ждёт рост цен и смена упаковок — нужно привыкать, что на полках мы будем искать другие бренды, и это очень хорошо для того, чтобы наши обжарщики могли зайти на рынок. Но при этом не все наши обжарщики готовы нарастить такую мощность, какая была у заводов. Но тут тоже ситуация неоднозначная, например, Paulig не закрывает завод, а меняет владельца. В частности, одну из компаний купил индус, который давно живет в России. Индустрия продолжит работать, но будет смена концепций, названий, упаковки.
Как обычно играем в пятнашки и ждём белорусский кофе. А что ты думаешь о китайском кофе?
Кофе, выращенный в Китае, — это микролоты (кофе в очень маленьком количестве). В провинции Юньнань есть единственное место с условиями, где может расти кофе, там же растёт и чай, в том числе пуэр. И в условиях большой конкуренции двух продуктов естественно чай выигрывает, потому что внутреннее потребление китайцами чая и его ценность выше, чем кофе, и цена на него тоже достаточно высокая. Но сама уникальность того, что они вышли в категорию specialty, то есть набрали достаточное количество баллов, и дефектов в продукте было минимальное количество — это классный маркетинговый ход для привлечения внимания. Китайцы в принципе стали пить больше кофе. Но доедет ли этот кофе до нас, опять же с их численностью населения и уровнем достатка, — ещё вопрос. Для нас скорее это угроза, потому что все лучшие мировые лоты потихонечку начинают уходить и в Китай. Они в принципе уходили в Азию и Арабские Эмираты, а теперь и в Китае начинают ценить кофе, и у нас создаётся очень большой риск, что классные лоты в Россию вообще не будут добираться.
Есть ли в России сумасшедший проект по выращиванию собственного кофе?
Нет, ничего подобного не слышала. Но можно сходить в оранжерею в Царицыно, там есть кофейное дерево. Но для массового выращивания кофе у нас нет климатических условий, нет достаточного перепада температур и высот.
Можно ли найти достойное зерно в обычном супермаркете? Какой кофе там выбирать?
Мы делали экспериментальную дегустацию с ребятами из “Дринкит”: закупили недорогое зерно и устроили слепой каппинг. У нас даже были фавориты:
- Paulig Mundo, арабика средней обжарки от финского бренда, обжарен в России на заводе “Паулиг Рус” (завод выкупили, наверняка скоро будут выпускать кофе под новым брендом, но его ещё можно увидеть в продаже);
- Jardin Ethiopia, арабика из Эфиопии средней обжарки торговой марки “Жардин”, обжарка в России на заводе “Орими” в Ленинградской области;
- Barista, разные бленды от калининградских обжарщиков “Союз Кофе Роастинг”;
- Моносорта “Просто Азбука”, собственная обжарка бренда “Азбука Вкуса”.
Вполне достойный кофе. Для того, чтобы просто выпить утреннюю чашку кофе под какую-то еду — вполне сойдёт. Это иллюзия, что крупные бренды не обращают внимания на рынок. Они даже стали жарить намного светлее, это уже не те пережаренные зерна с выступившим маслом, а вполне достойный продукт. Плюс можно найти 100%-ную арабику (когда выбираешь кофе, важный критерий — чтобы было меньше робусты, если мы хотим вкусный кофе с кислинкой). А кислотность — это маркер хорошего зерна, которое бережно обжарили и сохранили вкус ягоды. Я всегда рекомендую смотреть на российских обжарщиков, которые следят за свежестью поставки.
5 маркетинговых уловок, на которые не стоит вестись при выборе кофе?
Во-первых, это какое-нибудь авторское название: элит, премиум. Что такое премиум? Такого критерия у профессионалов нет. Авторские смеси всевозможные, за которыми вообще нет никакой отсылки к региону сбора урожая, например, кофе “Нью-Йорк” или “Москва”. Есть наша российская марка, которая выпускает итальянский кофе Coffesso, на упаковке нарисована венецианская лодка, надписи все на итальянском, ты переворачиваешь её и понимаешь, что этот кофе обжарен в России, бренд полностью сделан у нас в стране, а подпись идёт итальянского баристы — что он когда-то это одобрил. Специалисты по маркетингу отсылают нас к всевозможным клише, например, что это лучший кофе в Италии.
Второе — это экологические значки, ответственное производство и так далее. Как потребитель ты не сможешь проследить весь путь продукта, мы ещё не дозрели до того, чтобы работать по всем стандартам ESG. Но тем не менее на упаковках куча этих значков.
Третье — разные шкалы, например, крепости. Они же ни о чем не говорят. Вот мы сейчас с тобой пьём фильтр-кофе, он достаточно некрепкий. Крепость замеряется по TDS.
TDS — это количество растворенных в воде твёрдых веществ. Другими словами: соотношение воды и растворённого в ней молотого кофе. В крепком кофе отношение растворённого вещества к воде выше. Для фильтр-кофе такое соотношение составляет примерно 98,6% на 1 литр воды, для эспрессо — 90% воды и 10% кофе.
То есть крепость у тебя определяется напитком, а не зерном. На количество кофеина скорее будет влиять содержание робусты и арабики. Ещё можно смотреть на степень обжарки — она даст понять, насколько много в кофе карамельных нот; ты будешь их ощущать ярче, вкус будет более насыщенным.
Крепость — это параметр, который можно оценить только по тому, как ты заваришь кофе, но на пачках эта информация чуть ли не под № 1, и мы приучили у аудиторию к тому, что на этот показатель надо смотреть.
Что подарить фанату кофе?
- Подписку на кофе или на кофейный журнал, например, “Кофейник”
- Книгу по развитию вкусов или ферментации;
- Одежду. Кофейные компании делают офигенный мерч. Начиная от бомберов и свитшотов с забавными надписям, заканчивая сумками из перерабатываемых пачек;
- Обувь. У обжарщиков есть культовая обувь — неубиваемые ботинки Blundstone, придуманные в Австралии. Ещё есть кроссовки из кофейной ткани.
- Что-нибудь для развития вкусовых навыков. Это может быть как набор ароматики или тестеров, так и всякие специи, потому что все надо нюхать, пробовать — и чем больше ты попробуешь, тем лучше;
- Термокружек много не бывает. Австралия — страна № 1 по брендам кружек, самые классные оттуда родом.
- Арт в кофейной тематике, например, картины, написанные кофейными красками, — это очень красиво.
Не кофе единым
Какие три произведения искусства повлияли на тебя сильнее всего?
Три произведения искусства… сразу на ум приходят книги “Братья Карамазовы”, “Источник”, “Выбор”. Я вообще поглотитель книг — в аудиоформате или на бумаге. Это мой формат отдыха, переключения и вдохновения.
А ещё я одновременно читаю по 3–4 книги. И я активно чередую книги: художественные (из последнего был “Пост” Глуховского), научпоп (из последнего — “2030: Как современные тренды влияют друг на друга”), кофейное (сейчас у меня Physics of Filter Coffee на середине) и бизнес-маркетинг (из последнего книга “Письма Безоса”).
Что почитать околокофейное? Я рекомендую начать с этих трёх:
- “Кофе как профессия” Джеймса Хоффмана;
- “Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве”;
- “Что я знаю о работе кофейни” Колин Хармон.
Несколько вдохновляющих людей, за которыми ты следишь в соцсетях или в СМИ
Я уже хотела написать “сложный вопрос”, так как не идеализирую людей. Но вот открыла подписки в “запрещённой сети”, и там люди, которые меня чему-то учат:
- Полина Владимирова (кофейный тренер, мой кофейный мотиватор);
- Полина Осетинская (издатель The Bell, мой журналистский интерес);
- и просто умные люди (почему-то в подборке сплошные женщины) — Марина Мелия (профессор психологии) и Татьяна Черниговская (учёная).
